飞网论坛

标题: 东江酿豆腐 [打印本页]

作者: johnny 时间: 2015-9-25 10:33
标题: 东江酿豆腐

客家酿豆腐，是汉族客家的名菜。久负盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊产生生活方式相结合的典范食品。
　　传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。
　　相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次五华人请兴宁人吃饭，钱只够点一道菜，所以在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，他们眼看就要打起来，幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。
　　此品系梅州市（其中五华县的酿豆腐最出名）等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。
　　在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，"酿"好煎熟，置入砂锅中，每餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。
　　菜品特色
      把豆腐斜切成约一寸见方的三角块（你也可以切成方形），投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，其味鲜美无比。正月期间有客来访，这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜，献给亲友。
　　"酿"是一个客家话动词，表示"植入馅料"的意思，"酿豆腐"即"有肉馅的豆腐"之意。客家酿豆腐很适合作为晚餐的主菜，既有营养有不怕肥胖。酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为"煎酿三宝"
      酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是客家人过年的保留菜式。
　　
做法一
      食材
      主料：客家卤水豆腐或者是客家石膏豆腐（石膏豆腐滑嫩不易塞肉，熟练才能酿好），大小有讲究，去市场问要客家豆腐，一般都会知道，约500克即可。
　　馅料：猪肉/鱼肉/鸡肉均可，约200克；干香菇5个。
　　调料：盐、胡椒粉、酱油、香菜
      制作步骤
      1.把肉、香菇剁馅料，加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。
　　2.把豆腐对半切开。
　　3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。
　　4.把馅料塞入豆腐中。这个地方更容易把豆腐搞烂，抓豆腐的手势要注意，很难言传。
　　5.豆腐一一酿在碟中好后，准备煎豆腐。油锅要热、油要多，直接把整碟豆腐顺着倒入锅中。撒入适量的盐，用微火煎。
　　6.豆腐小火煎至一面金黄，把豆腐铲入砂锅中，加入高汤、适量胡椒粉，如果有红曲也可以加入少量，微火炖。
　　7.心急吃不了热豆腐，稍长时间微火炖，尝尝豆腐里面热了，即可加入香菜即可起锅食用。
　　注：
      1.如果没有砂锅，可以直接用煎豆腐的锅炖，但是加入汤后必须把豆腐都铲松动，否则容易焦。
　　做法二
      食材准备
      主料：豆腐(南)(1000克) 猪肉(肥瘦)(400克)
      辅料：香菇（鲜）(100克)
      调料：味精(5克) 大葱(20克) 盐(10克) 猪油（炼制）(40克) 胡椒粉(3克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(15克)
      制作步骤
      1. 豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布滤去水分；
　　2. 猪肉剁成泥；
　　3. 葱去根须洗净，切成碎末；
　　4. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；
　　5. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅
      成胶状馅；
　　6. 取豆腐泥10 克放在手心上，再取馅7.5 克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；
　　7. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；
　　8. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5 分钟，至汤汁略干，出锅；
　　9. 丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5 分钟，取出合在盘内；
　　10. 将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾兑，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。
　　做法三
      食材准备
      主料：板豆腐，瘦肉，鱼肉，虾米，咸鱼肉，白菜
      辅料：葱，姜
      调料：麻油，胡椒粉等
      制作步骤
      1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材
      料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
　　2、白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
　　3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
　　4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌
      做法四
      主料：豆腐、猪肉
      辅料：鸡蛋(白皮)、姜、葱
      调料：生抽、料酒、白糖
      做法：
      1.准备好材料
      2.豆腐切成1厘米厚的块状。
　　3.鸡蛋打散。
　　4.猪肉剁成泥，加生姜，料油，生粉，生抽、盐拌匀入味。
　　5.拿一块切好的豆腐块一面抹上一层腌好的肉泥。
　　6.再拿一块豆腐盖上肉泥面。
　　7.合好盖的豆腐在鸡蛋液里打个滚。然后接着弄下一块。
　　8.锅烧热倒油，少量就好。
　　9.依次放入酿好的豆腐块。
　　10.小火慢慢煎到两面金黄。
　　11.调入少少的生抽，鸡粉，盐，清水稍焖一分钟。
　　12.最后撒上切好的葱花就可以出锅了。
　　13.可以开吃啦。
　　做法五
      难度：一般
      时间：30分钟
      价格：10元
      分量：2人份
      口味：鲜香
      原料：
      ①猪肉糜200克
      ②客家豆腐400克
      ③香菇6朵（切丁）
      ④青菜一颗（装饰用）
      调料：
      生抽15毫升
      蚝油10克
      盐、鸡精、水适量
      姜末适量
      做法：
      1、将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。
　　2、客家豆腐切成三角块（切麻将块也可以）。
　　3、用小勺在中间挖出一个洞。
　　4、将调味好的肉糜嵌入其中。
　　5 、平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎。
　　6、其他几面剪成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。
　　7 、煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花。用剪刀剪下青菜的根部。
　　8、将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。
　　9、豆腐煎好后盛出待用。将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。
　　【小贴士】
      *豆腐不可选择太老或者太嫩的。（文中有详解）
      *豆腐中的洞不要挖的太大，否则容易撑破豆腐。
　　*先煎豆腐底部，以免肉馅掉出豆腐中。
　　*若避讳豆腐的腥味，可将整块豆腐在未切前用放在沸水中氽烫半分钟再用。
　　

欢迎光临飞网论坛 (https://bbs.cfei.net/)